علف لیمو یا لیمون‌گرس یک ادویه کاملاً سنتی در آشپزی تایلندی، ویتنامی و ژاپنی است. معمولاً برای مرینیت کردن گوشت از آن استفاده می‌شود. من خودم علف لیمو را فقط به عنوان چای گیاهی می‌شناختم. چون برنامه داشتم
چند بوته علف لیمو بکارم
و قرار است که محصول بی‌نظیری بدهد (امیدوارم این‌طور شود)، تصمیم گرفتم دستورهای غذایی با علف لیمو را مورد بررسی قرار دهم. باید اعتراف کنم که در زمان نوشتن این مقاله، چندین بار مجبور شدم برای خوردن میان‌وعده میان کار وقفه ایجاد کنم، چون تصاویر دستورهای غذایی با علف لیمو بسیار اشتهابرانگیز بودند.
ابتدا می‌خواهم دستورهای گوشتی را با شما به اشتراک بگذارم.
مرینیت زنجبیلی-علف لیمو برای مرغ
خیلی خوب است اگر یک یا دو روز فرصت داشته باشید تا مرغ به خوبی مرینیت شود. این پروسه می‌تواند تا ۳ روز ادامه یابد.
- ۲ ساقه علف لیمو
- یک تکه ۵ سانتی‌متری زنجبیل (رنده‌شده)
- ۵ حبه سیر
- ۱ عدد کوچک فلفل تند (چیلی، هالاپینو، خرد شده)
- ۴ قاشق غذاخوری شکر (شکر قهوه‌ای ترجیحاً بهتر است، یا می‌توانید از عسل استفاده کنید)
- ۳ قاشق غذاخوری سس ماهی (در دستور اولیه وجود دارد، ولی ضروری نیست)
- ۲ قاشق غذاخوری سس سویا (می‌توانید بیشتر هم استفاده کنید، به جای سس ماهی)
- ۲ قاشق غذاخوری روغن کلزا (در واقع، هر روغنی که در دسترس باشد. روغن کلزا مزیت طعمی خاصی ندارد)
- ۲ قاشق غذاخوری سرکه (من برای مرینیت‌ها از سرکه‌ای استفاده می‌کنم که با گیاهان و توت‌ها آمیخته شده و در فصل تهیه شده باشد؛ بسیار توصیه می‌کنم)
- ۸ ران بزرگ مرغ.
علف لیمو را آماده کنید: قسمت سبز بالایی ساقه و ریشه را جدا کنید (اگر ریشه در گلدان باقی نمانده باشد). به طور ریز خرد کنید. سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید، همانند زنجبیل. فلفل را خرد کنید و دانه‌های آن را بردارید. می‌توانید همه این اقدامات را در مخلوط‌کن انجام دهید. در یک کاسه، تمام مواد را با هم مخلوط کنید. ران‌های آماده‌شده را می‌توانید از پوست جدا کنید (برای یک غذای رژیمی بهتر است، و گوشت بهتر مرینیت می‌شود). ران‌ها را در کیسه زیپ‌دار آشپزی یا ظرفی با درپوش قرار دهید، مرینیت را روی آن بریزید و به مرغ فشار دهید. وقتی گوشت مرینیت شد، ران‌ها را از مرینیت خارج کرده و به هر طریقی که دوست دارید آن‌ها را بپزید - روی گریل، در فر یا در تابه.
کاری به سبک پادانگ
این باور وجود دارد که در این نسخه از کاری اندونزیایی ادویه‌های زیادی استفاده می‌شود. شاید موافق باشم، اما دستور را بدون تغییر می‌گذارم - شما آزمایش کنید.
- ۱ قاشق چای‌خوری گشنیز آسیاب‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری دانه‌های زیره
- ۱ قاشق چای‌خوری دانه‌های رازیانه (بسیار به علاقه فرد بستگی دارد)
- جوز هندی به اندازه نوک کارد
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
- میخک به مقدار لازم (از گل‌های کامل استفاده کنید، اما زیاده‌روی نکنید)
- هل به اندازه نوک کارد
- ۴ حبه سیر
- ۲ عدد پیاز
- یک تکه ۵ سانتی‌متری زنجبیل خردشده (یا خشک‌شده، به مقدار کمی)
- ۳ قاشق غذاخوری روغن نباتی (روغن بادام زمینی، کنجد - هرچه در دسترس باشد)
- یک تکه چوب دارچین (یا کمی دارچین آسیاب‌شده. اما از نظر من در اینجا اضافه است)
- یک ساقه علف لیمو (گره بزنید، همانند تصویر غذا)
- فلفل قرمز به مقدار دلخواه
- یک مرغ کامل یا ۸ تکه از ران‌های مرغ
- ۲ لیوان شیر نارگیل (در این دستور شیر گاو هم می‌تواند جایگزین شود)
- نمک
۲ قاشق غذاخوری آب را با ادویه‌ها، سیر، پیاز و زنجبیل در مخلوط‌کن ترکیب کنید تا به صورت خمیر درآید. روغن را در تابه گرم کنید و خمیر تهیه‌شده را در آن بریزید و چند دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید. مرغ و علف لیمو را اضافه کرده، درب ظرف را ببندید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. یک لیوان شیر و نیم لیوان آب اضافه کنید، به جوش بیاورید. ۱۲-۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید. باقی‌مانده شیر و نمک را اضافه کرده و ۵ دقیقه دیگر بپزید. غذا را با برنج سرو کنید.
مرغ به سبک ویتنامی
- ۲ قاشق غذاخوری سس ماهی (یا سویا)
- ۳ حبه سیر خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری پودر آماده کاری
- نمک
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۱ کیلوگرم سینه مرغ خردشده به صورت مکعبی
- ۳ قاشق غذاخوری آب
- ۳ قاشق غذاخوری روغن نباتی
- ۲ ساقه علف لیمو (قسمت سفید ساقه)
- ۱ عدد پیاز بزرگ
- فلفل چیلی
سس، سیر، پودر کاری، نمک و نیمی از شکر را ترکیب کنید. گوشت را اضافه کرده و مخلوط کنید. در یک قابلمه کوچک، باقی‌مانده شکر را با یک قاشق غذاخوری آب کارامل کنید - شکر را هم بزنید تا حل شود و رنگ کهربایی عمیقی پیدا کند. از حرارت بردارید و با ۲ قاشق غذاخوری آب مخلوط کنید، سپس به گوشت و ادویه‌ها اضافه کنید. در یک تابه گود روغن را گرم کنید، علف لیمو خردشده، پیاز و فلفل چیلی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کرده و هم بزنید تا سس غلیظ شود. این غذا با برنج و یا نودل برنجی بسیار هماهنگ است (در خانواده من حتی با اسپاگتی گندمی هم عالی پاسخ می‌دهد).
کوفته مرغ ویتنامی
- ۰.۵ کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده مرغ
- ۳ قاشق غذاخوری سس سویا
- ۱ عدد پیاز کوچک، ریز خردشده
- ۲ حبه سیر خردشده
- ۱ ساقه علف لیمو، قسمت سفید، خردشده
- یک دسته کوچک گشنیز یا جعفری
- کمی نعنا
- ۱.۵ قاشق چای‌خوری نشاسته
- نمک، فلفل سیاه
تمام مواد را با هم مخلوط کنید و با دست‌های مرطوب توپک‌هایی درست کنید. کوفته‌ها را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. فر را تا دمای ۲۰۰ درجه گرم کنید و کاغذ روغنی بیندازید. هر کوفته را کمی در شکر بغلتانید و روی کاغذ روغنی بچینید. آن را به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید.
